天然酵母パンといういかがわしい名前のパンが登場して久しくなります。これを美味しいという方もいますが、私は特別に美味いとは感じません。変にべちゃっとしていて香りもイマイチと感じますが、これは作っているパン屋さんにも依るのかもしれないので、一概に天然酵母が不味いとはいえませんが、私が笑うのは、「イーストを使ったパンも天然酵母でしょう？」という点です。イーストも天然で、人工イースト菌はないのですからとりわけ天然酵母と銘打つ必要がどこにあるのか不思議ですし、それを疑問もなく受け入れる日本の人々が私には理解できません。加えて、本当に各自が美味いと思っているのか疑問でもあります。ここでも日本の消費者がイメージに流されてしまい本質をキチンとはっきりさせない、なあなあ体質があり、皆が美味いといえばそれを簡単に受け入れてしまう危うさ、軽薄さがあると感じます。
天然酵母パンで使われているほとんどの酵母は東京町田市の星野酵母で、私は星野さんを尊敬する一人です（ここでは星野さんについては触れません）。
しかし、酵母は無数にあり、パン屋さんは伝統的に自分の酵母を持っていました。だから、日本酒やワインと同じように、どこのパン屋は美味しいと、酵母レベルから、消費者は選択を楽しめたのです。
天然酵母は果物の皮や葉から簡単に培養できるそうです。ワインが葡萄の皮に着いている酵母で発酵するように、柿ワインにトライした時にも柿の皮に着いている酵母で発酵は自然に始まりました。「天然酵母パン」を売りにするプロのパン屋さんは、自家培養天然酵母パン！で勝負してほしいと思います。それが昔からの普通の方法だったからです。味にこだわるならその位の気概が必要ですよね。
星野製酵母を使ったパン屋さんは、往々にして化学培養基を用いたイーストは危ないと歌いますが、このあたりの真偽も曖昧です。つまり、天然酵母パンの定義も、いつもの日本の常で曖昧のままです。
私はビールもドブロクも作ったことがあります。そして、それを使ってパンを作ったこともあります。それぞれ実に美味い（自画自賛？）パンができました。
参考までにいいますと、発酵時間は星野酵母とほぼ同じ、香りはほのかなビール風味と懐かしい酒饅頭風味でした。様々な自家培養酵母パンの出現は楽しいと思いますが・・。
関連記事：天然酵母パンについて/九州木工通信 No.50
2006/03/20 11:00 AM | スピピ
私は静岡でパン屋に働いています、確かに天然酵母を使っているパン屋は多いですが、内の天然酵母の使い方は少し違いますよ、ぜひ食べてもらいたいですね。フランスパンのみに使用ですが年配の方の購入が多いです、香りが良く焼きなおしても食べやすいです、自分自身パンはほとんど食べないのですが納得のいくパンは作っています。確かにイーストも天然酵母のはずなのですが、何かふに落ちない感じですが、私は天然酵母に余り拘らず体に優しく美味しいものを。
2006/03/20 8:31 PM | katsu（管理人）
ぜひ食べてみたいですね。使い方の違いをもう少し詳しく（差し障りのない程度に）教えて頂ければ嬉しいですね。
暫く前に、星野さんの酵母ではなく、白神山地の土壌から見つけたという酵母を使ったパンが実においしいというニュースを見ました。様々なイーストで作られたパンが出回るのは楽しみです。
ちなみにここサワナケートでは、３軒のパン屋さんがあります。フランス統治の影響で主にフランスパンを焼いています。どこも釜は炭火です。あまり膨らんでいないパンを焼くお店のものが僕は好きです。ビールの後、ワインと共に頂いています。しあわせの瞬間。
2008/02/05 10:09 PM | 練馬の野蛮人
無添加天然酵母 かっぱ橋に行けば 旗をうっています。消費者（お客さん）は それを信じるしかありません。仕込みに何が入っているのか分かるわけがありません。
東京は 練馬にある 練馬大根なんとかのD社に入り込みました。
さいわい D社 はえぬきの Kさんという方と会う機会があり 天然酵母の話を聞きました。
内実のイーストとのことでした。
多くの 無添加天然酵母を うたい文句にしているパン屋が たくさんありますが、実態はほとんど イーストにたよっているのが実態です。
再オープンしてからは 自分も天然酵母で さんざん作りましたが、我々が言うところの 種がくる(分割するのにベストの状態）所までは とうてい及びませんでした。雑菌が繁殖して それは それは
2008/02/05 10:39 PM | katsu
「練馬の野蛮人」様、コメントありがとうございます。
「天然酵母」という定義以前の出鱈目な名称を用いた不味い、べとついたパンには付き合いたくありません・・というのが実感です。
（ついでに申せば、プロのパン屋がカボチャ入りなどの不味いパンをどうして売っているの？と思います。プロならもっと旨くして商品化してもらいたいなと・・（私がうまい店を知らないだけ？））
ついでですが、友人から頂いた。「白神こだま酵母」をトライしました。結構いけると思いました。
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