雪が続いている。
昼も断続的に降るので実に寒い。
工房用の薪がみるみる減っていく。
薪は減っていくが、工房温度は上らない。
外は暗く、窓外には雪だけが無声映画のように舞い、作業にミスでも起きれば気分も萎える。
そんな時に限って、ミスが続く。
ミスが続くと晩酌も心持、冴えない。
心持、気分は冴えないが、熱燗は今日も何故か旨い。
昨シーズン最後の白酒が少々。
調子に乗って嗜む。
この出来がいい。
そして、いよいよ仕込み時期到来・・。
雑菌の混入繁殖を防ぐこと。
味噌醤油用麹ではなく、清酒用麹菌を使用することが成功の秘訣。
昨年は、清酒用の一般的な麹菌である、「高級醪（モロミ）用」という種麹菌を使用して仕込んだ。
麹菌は、デンプンを糖に変える。
糖をアルコールに変えるには、酵母を用いるが、清酒用酵母は酒造免許がないと買えない。
そこで、巷ではイーストや、新鮮な酒粕を用いたりする。
また、海外のホームブリューワリーサイトで、「SAKE YEAST」を扱っているのを見たことはある。
所で、今年は、種麹菌として、「特別醪用吟香（ギンカ）」（特許第150356号）を購入した。
メーカーの説明では、「ロイシン酸生成力が強く、香りと味の調和がとれた清酒になります。純米・本醸造等の上級酒に適しています。吟香を使用した清酒の香気増強方法は特許を取得しており、発売以来、清酒香気の増強と酒質のバランスの良さで大変ご好評をいただいております」とある。
ただし、米、精米率、酵母等々とのバランスで仕上がりが決定されるため、麹菌だけで味が決まることはあり得ない。
麹菌は、「秋田今野商店」で購入することができる。
私のような初心者は、静かに普通酒用種麹菌である、醪（モロミ）を指定すればいい。
