孤雲野鶴

天然酵母パンといういかがわしい名前のパンが登場して久しくなります。これを美味しいという方もいますが、私は特別に美味いとは感じません。変にべちゃっとしていて香りもイマイチと感じますが、これは作っているパン屋さんにも依るのかもしれないので、一概に天然酵母が不味いとはいえませんが、私が笑うのは、「イーストを使ったパンも天然酵母でしょう？」という点です。イーストも天然で、人工イースト菌はないのですからとりわけ天然酵母と銘打つ必要がどこにあるのか不思議ですし、それを疑問もなく受け入れる日本の人々が私には理解できません。加えて、本当に各自が美味いと思っているのか疑問でもあります。ここでも日本の消費者がイメージに流されてしまい本質をキチンとはっきりさせない、なあなあ体質があり、皆が美味いといえばそれを簡単に受け入れてしまう危うさ、軽薄さがあると感じます。

天然酵母パンで使われているほとんどの酵母は東京町田市の星野酵母で、私は星野さんを尊敬する一人です（ここでは星野さんについては触れません）。
しかし、酵母は無数にあり、パン屋さんは伝統的に自分の酵母を持っていました。だから、日本酒やワインと同じように、どこのパン屋は美味しいと、酵母レベルから、消費者は選択を楽しめたのです。

天然酵母は果物の皮や葉から簡単に培養できるそうです。ワインが葡萄の皮に着いている酵母で発酵するように、柿ワインにトライした時にも柿の皮に着いている酵母で発酵は自然に始まりました。「天然酵母パン」を売りにするプロのパン屋さんは、自家培養天然酵母パン！で勝負してほしいと思います。それが昔からの普通の方法だったからです。味にこだわるならその位の気概が必要ですよね。
星野製酵母を使ったパン屋さんは、往々にして化学培養基を用いたイーストは危ないと歌いますが、このあたりの真偽も曖昧です。つまり、天然酵母パンの定義も、いつもの日本の常で曖昧のままです。

私はビールもドブロクも作ったことがあります。そして、それを使ってパンを作ったこともあります。それぞれ実に美味い（自画自賛？）パンができました。
参考までにいいますと、発酵時間は星野酵母とほぼ同じ、香りはほのかなビール風味と懐かしい酒饅頭風味でした。様々な自家培養酵母パンの出現は楽しいと思いますが・・。

関連記事：天然酵母パンについて/九州木工通信 No.50