孤雲野鶴

前回書いた「白神こだま酵母」の性質は凄さに驚いている。そして、ウェブ上でも随分販売されているのを知った。

秋田県総合食品研究所と工学博士 小玉健吉氏が世界文化遺産内（白神山地）で採取した腐葉土から、有用野生酵母の分離・選抜に取り組み、優れた製パン特性を持つ酵母の選抜に成功した。秋田県は県の有用財産として「白神こだま酵母」の名で商標を取得し、合わせて特許の出願（特願平11-372313）を行った。

白神こだま酵母は、従来のパン用酵母と比較し、冷凍耐性、乾燥耐性、発酵力等すべてにおいて、優れた製パン特性を有した最強の酵母である。

この酵母は、分類学上従来のパン用酵母（イースト菌）と同様、Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）に属し、清酒やビール、ワイン用酵母と同じ種類の酵母である。

これまでのパン酵母には見られない以下のような特性を持っている。

[耐冷凍性]
−３０℃以下で一年間冷凍した場合、１００％の生存率。
同−２０℃では８６％の生存率。
同一方法により市販ドライイーストを−２０℃、一カ月保存試験をした場合の生存率は６０％。

[耐乾燥性]
冷蔵庫で一年間保存した際の生存率は９５％。
同一方法で市販ドライイーストを保存した場合の生存率は７９％。

[優れた製パン性]
種起こしが不要。 発酵力が強く、仕込みから短時間で焼き上る。
トレハロースが通常の酵母の4〜5倍も多く含まれてる。
培養初期の増殖速度が非常に速く、たくましい酵母である。
国産小麦粉との親和性が高く、グルテン含有量の少ない小麦粉でも製パンが可能。

一般的に「天然酵母パン種」は、乳酸菌の混入により酸味の強いパンに仕上がる傾向があるが、この他にも一般細菌など安全性が確認されていない微生物が混入し、一緒に培養されている可能性がある。
「白神こだま酵母」は、北海道産ビートからの糖蜜など安全な原材料だけを使用し、他の微生物が混入しない方法で培養している。

このような有用な性質を有していれば、自家製パン用だけではなく、新しい工業用製パン酵母としての利用も十分考えられる（すでに行われているかもしれないが）。何しろ一度はトライしてみたいと考えている。

記事の一部は、秋田県農林水産部流通経済課「“白神こだま酵母”のホームぺージへようこそ」、株式会社サラ秋田白神から引用させて頂きました。