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食品・嗜好品
今までは知りませんでしたが、「どうもマーガリンは危ないらしい」ということですので少し調べてみました。
海外（欧米）では、確かにトランス脂肪酸が含まれていないということを売りにしたマーガリンやお菓子が販売されていますし、トランス酸が健康に良くないということも書かれています。
そして、トランス脂肪酸が健康（動脈硬化、心臓疾患、痴呆）に悪影響を与えているという科学的根拠によって、トランス脂肪酸においても成分表示の義務付けが行われてきており、消費者はトランスファットフリーと表示された、トランス脂肪酸が非常に低い製品を求めることができるそうです。
しかし、fumifumi’s London & Washington DC Diary （ブログ）によると、国産のマーガリンには下記のように多量のトランス酸が含まれています。低トランス脂肪酸マーガリンを購入したくても、日本では一般には売られていないので、難しいのが現状です。
雪印ネオマーガリン(225g)：雪印乳業 13.8％
ラーマソフト(400g) ：日本リーバ 11.8％
明治コーンソフト(450g) ：明治乳業 10.9％
平成17年11月付け、日本マーガリン工業会の公式見解の結論では、「トランス酸及び飽和脂肪酸の摂取に関して、現在の日本人の食生活において何ら問題はないと考えております」ということです。
（詳細については日本マーガリン工業会のサイトをご覧ください）
理由は５つほど述べられています。食習慣の違う欧米とは一概に比較はできないということも述べていますが、一方で危険性が指摘されている以上、また、日本の対応が後手に回る傾向を知っている私としては、今までのように無自覚には摂取したくないという心情にはなってきます。
また、日本マーガリン工業会も、健康への関心が高い現在、今後のメーカーの対応について、積極的な対応、製品開発への意欲など明示して欲しい所ではあるのですが、極めて事務的な説明に正直暗澹となってきたのです。
健康のため、我家もそうですが、バターの代わりにマーガリンを使っている家庭は多いと思います。しかし、マーガリンは健康に良くないというのです。
マーガリンやショートニングは、不飽和脂肪酸を含む植物オイルに水素を添加、過熱して化学的、工業的に合成します。これによって、植物油をバターやラードのような固体状態のオイルである飽和脂肪酸に変えることができます。
このようにして製造されたマーガリンやショートニングには、天然にないトランス型脂肪酸が含まれています。これを摂取することによって様々な疾患を生じる危険性が高まります。また、トランス脂肪酸は熱によっても生じるので、溶剤抽出法によって高温下で製造された食用油にもその危険性はあります。
欧米では、このトランス型脂肪酸が人体に有害で、冠状動脈疾患（狭心症や心筋梗塞）、腸の慢性炎症疾患のクローン病や糖尿病を引き起こす危険性が高いという研究報告がされており、それが認識され始めています。そして、これを含まないトランスファットフリー（Transfat Free）マーガリンが販売され始めています。
こうしたトランス脂肪酸の害について日本ではほとんど認知されていません。総脂肪量、飽和脂肪酸量、コレステロール量の表示を義務化する動きはありませんし、それより一歩進んだトランス型脂肪酸の表示の義務化も当然ありません。また、マーガリンの使用制限もありません。もちろん、メーカーは指摘されるまで知らん顔です。
日本においては、アスベスト問題でも判るように、このような健康上の問題についての政府機関の対処はいつも後手後手です。最近になって知った、マーガリンについての問題点には驚きましたが、認識しておく必要があると思いました。
マーガリンの安心を信じていた嫁さんは少しショックで、何も信じられないネといっています。取りすぎる注意を払いながらのバターの使用、オリーブオイル、熱をまったく使わない、昔のような搾って作った植物油の使用がいいのかもしれません。
資料として、All About 家庭の医学ガイド：西園寺 克（ケーキ・クッキー・レトルト食品はだめ！ 植物性の人工脂肪は健康の敵！）、河合 勝幸（マーガリンが糖尿病を招く？）氏の記事を参考にさせて頂きました。
暫く前に「銀河高原ビール」撤退のことを書きました。最近、プレミアムビールが売れてるということをネットで知りました。しかし、量産ビールとは違った、様々な出来たての旨いビールを飲める機会は限られているという現状には変わりが無く、非常に残念なわけです。
例えばビールの税率を、生産量年間３０Kリッター以下のブリューワリーの場合は半額にするなどの税制改正を行わななければ、個性のあるビールは飲めないのではないかと考えるのです。
「B」というモルトシロップを使って自宅でビールを作り、その旨さに感動した後、偶然に個人輸入についての雑誌の中で自家醸造関連イクイップメントを販売しているショップがリストされているのを発見した僕は、早速カタログを請求し、モルトシロップやエアーロックの付いた密封容器がインクルーズされたビールの醸造キットを取り寄せて自家製ビールを作ったものでした。
巧くできたときの味は「銀河高原」に近いといえば想像して頂けるかもしれません。
欧州ではビールもワインと同様、自家用として楽しむ場合は自家醸造は認められており、特に許可は必要無いそうです。アメリカの場合は年間約750Lまでは無税です（1994年の資料）。
最近は、日本でも一部の地域でぶろく特区などが認定され、醸造が認められていますが、最終的には自家醸造が解禁されなければ本当の意味で醸造文化の享受はできません。発酵は民族の固有の食文化です。それが認められていない国が先進国と言えるか疑わしいところです。
米を発酵させて清酒。そこからさらに発酵させて醸造酢ができ、蒸留すると焼酎になります。焼酎に麹ともち米を加えて熟成させると「みりん」や「白酒」ができます。最終的にこの発酵食文化の流れ、あるいは連鎖が現状では否定されているのが残念です。
注：「みりん」には、よく「本醸造」と書かれています。焼酎と混ぜて熟成させる製造方法を「本醸造」といっていいのか、あるいは正しい「本醸造」の方法があるのか現時点で私は知りません。
永い間、ビールに関して悔しい思いを抱いてきたビール好きの私ですから、書きたかったことを断片的に続けています。
最近Asahi.comのニュースで、いわゆる地ビールメーカーの「銀河高原ビール」が、ごく一部での生産は続けるもののほとんどの地域での生産を終了するということを知りました（記事の詳細は、はっきり覚えていませんのでご容赦下さい）。
皆さんの記憶も薄れているかもしれませんが、細川政権下でビールの製造制限が緩和されたのが1994年です。
規制緩和以前から、ビール好きの私は、国内販売され始めた自家醸造キットを用いて自家製ビールを作っていました。これは缶入りのモルトシロップを適度な濃度に水で薄めてビール酵母を混ぜて発酵させるというものです。
また、当時は村おこしが絶頂期を迎えつつある頃で、私は村おこし運動の差別化のためには地元産ビールの醸造しかないと思っていましたので、町の有志と共に醸造の道を探っていました。調査の結果、当時は研究用以外での醸造は無理な状況でしたが、わが町には良質の水があり、古くから麦芽を用いた水あめ作りも行われ、ホップの原料である邦名「からはな草」の栽培にも気候的には適した地域であるということは分かっていましたから、何かビールの合法的な醸造方法は無いものかもがいていたのです。
規制緩和が行われるという確度の高い噂を聞いて後、即座に地ビール製造に向けてのプランニングチームを結成したのが1993年12月でした。地ビール製造への流れとしては全国的にも早いほうだと自負しています。
所が、緩和されたのは、年間2000Kリッターから、60Kリッターです。大幅に緩和されたのは間違いないのですが、検討の結果、この量ですと我々の住む小さな町ではまだ量的に多すぎたのです。例えば、醸造装置の他に、ビン詰め販売を行うとすれば、洗滌ビン詰め装置が必要となります。販売経費も膨らみます。極小ブリューワリーを予定していた我々にはまだ多すぎる量だったのです。結果として中途半端な規模のブリューワリーを不透明な販売見込みのまま設立しなければならないというリスクを負うことになり、結果的に利益を出していくのは非常に難しいという結論に達したのです。
年間60Kリッターは実に巧い設定であるとプランニングチーム一同、感心した記憶があります。
我々の結論は結果的には正解だったのかもしれません。
「銀河高原ビール」は熊本にもりっぱな醸造場と併設されたレストランがあり、そこで、出来立ての旨い、確かプリスナータイプの本当の生ビールを飲んだこともあります。
しかし、「銀河高原ビール」撤退で、地ビールというトレンドの幕が降りはじめたような寂しさを感じたのです。
わが国のビールを取り巻く環境こそ最悪なものはありません。
日本へ戻ると、旨みのないドライビールにはうんざりしていますが、近年、発泡酒などという、まずいビールモドキが発売され、我々庶民は価格の安さからそれを買わざるを得ない状況が続いていました。しかし、発泡酒の価格破壊に伴う利益率の低下を改善するメーカーの販売戦略効果から、小売価格が適正価格（？）へ戻るのを見計らうように、Ｓ社からビールとはまったく異なる本当のビールモドキが発売され、それは以前から屋台で仕事帰りの労働者に飲まれていたホッピーの焼き直し版といっても良い物で、酒税法上は雑酒扱いのために税金が安く、販売価格も発泡酒以下で、とうとう我々庶民は不味い発泡酒の代わりに、今日では、極めて不味い雑酒麦酒風味を飲むことを強いられていて、「せめて発泡酒くらい飲みたいよ」などという情けない状況になっています。
食品をはじめ、安全性や本物が評価される今日にあって、まがい品を選択せざるを得ないビールを取り巻く我が国の退行現象は一体何なのでしょう。
世界を見渡してもビール風味を楽しむだけの偽物を頂く不幸せに甘んじる、珍しくも悲しく情けない国はあまりありますまい。これもひとえにビールに課せられた甚だ不公平な税制に他なく、これが国際的にも恥ずべき状況を与えているのです。
ビールに対する大昔の税制を抜本的に是正すれば、真ビールの消費は増え、メーカーも為ビールの製造に労力を費やす必要もなく、本来の美味い真ビールの新製品にその労力を向けることができるというものです。
ここラオス唯一のビールであるビアラオも美味いし、隣国タイのシンハービアーは実に美味いラガービアーです。
ああ哀れ、日本為ビール。
天然酵母パンといういかがわしい名前のパンが登場して久しくなります。これを美味しいという方もいますが、私は特別に美味いとは感じません。変にべちゃっとしていて香りもイマイチと感じますが、これは作っているパン屋さんにも依るのかもしれないので、一概に天然酵母が不味いとはいえませんが、私が笑うのは、「イーストを使ったパンも天然酵母でしょう？」という点です。イーストも天然で、人工イースト菌はないのですからとりわけ天然酵母と銘打つ必要がどこにあるのか不思議ですし、それを疑問もなく受け入れる日本の人々が私には理解できません。加えて、本当に各自が美味いと思っているのか疑問でもあります。ここでも日本の消費者がイメージに流されてしまい本質をキチンとはっきりさせない、なあなあ体質があり、皆が美味いといえばそれを簡単に受け入れてしまう危うさ、軽薄さがあると感じます。
天然酵母パンで使われているほとんどの酵母は東京町田市の星野酵母で、私は星野さんを尊敬する一人です（ここでは星野さんについては触れません）。
しかし、酵母は無数にあり、パン屋さんは伝統的に自分の酵母を持っていました。だから、日本酒やワインと同じように、どこのパン屋は美味しいと、酵母レベルから、消費者は選択を楽しめたのです。
天然酵母は果物の皮や葉から簡単に培養できるそうです。ワインが葡萄の皮に着いている酵母で発酵するように、柿ワインにトライした時にも柿の皮に着いている酵母で発酵は自然に始まりました。「天然酵母パン」を売りにするプロのパン屋さんは、自家培養天然酵母パン！で勝負してほしいと思います。それが昔からの普通の方法だったからです。味にこだわるならその位の気概が必要ですよね。
星野製酵母を使ったパン屋さんは、往々にして化学培養基を用いたイーストは危ないと歌いますが、このあたりの真偽も曖昧です。つまり、天然酵母パンの定義も、いつもの日本の常で曖昧のままです。
私はビールもドブロクも作ったことがあります。そして、それを使ってパンを作ったこともあります。それぞれ実に美味い（自画自賛？）パンができました。
参考までにいいますと、発酵時間は星野酵母とほぼ同じ、香りはほのかなビール風味と懐かしい酒饅頭風味でした。様々な自家培養酵母パンの出現は楽しいと思いますが・・。
関連記事：天然酵母パンについて/九州木工通信 No.50
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